春季养生家常菜
文/图 王 云
编辑 保健君
蒜薹
南北风味中的春之味
蒜薹是春季餐桌上常见的食材，不同地域的人对它有着不同的称呼。北方人习惯称之为“蒜苗”，南方人则多称之为“蒜薹”。这种称呼上的差异，折射出中国饮食文化的地域特色，北方人取其嫩绿如苗之意，南方人则着眼于其抽薹生长的特性。
蒜薹富含维生素C、胡萝卜素、维生素B1等维生素，以及钙、磷、铁等矿物质。蒜薹所含的蒜辣素具有显著的抗菌消炎作用，其含量是大蒜的2～3倍。这些营养成分使蒜薹不仅具有独特的口感，更具有重要的保健价值。现代研究表明，蒜薹中的活性成分能够帮助调节血脂、增强抵抗力。
展开剩余82%在烹饪方法上，蒜薹展现了极强的适应性。北方人喜欢将蒜薹与肉类同炒，如经典的蒜薹炒肉，既能突出蒜薹的清香，又能吸收肉类的鲜美。南方人则偏爱清炒蒜薹，或将其与腊味搭配，突出食材的本味。
喜欢清脆口感的人可以适当减少炒制时间，而对于中老年人来说，还是软些的食物更利于消化吸收，炒制时可以适当加些水焖一下，这样滋味还可以更好地融入蒜薹中。
今天分享一道肉丝炒蒜薹，食材可以选用猪通脊肉，亦可用牛羊肉、鸡胸肉、鱼肉等替代。
肉丝炒蒜薹
原料
新鲜猪通脊肉，蒜薹，鸡蛋，葱姜丝，绍酒，精盐，白糖，白胡椒粉，米醋，香油，花生油，淀粉。
做法
● 通脊肉洗净，先片成薄厚均匀的片，再切成略细于蒜薹的丝；肉丝漂洗去血污，挤干水，用蛋清、淀粉、精盐、绍酒、白胡椒粉上浆。
● 蒜薹择洗切段，如果觉得食材发老，可撕去绿色表皮。
● 炒锅上火烧热，加入适量花生油，待油温升高，下入肉丝滑散、滑透，顺势倒入蒜薹稍微滑油，将肉丝和蒜薹倒出控净油。
● 炒锅再上火，下入葱姜丝略炒，倒入肉丝蒜薹翻炒，以精盐、白糖、白胡椒粉调味，加些沸水或汤略焖，翻炒，待汤尽淋几滴米醋、香油，颠翻均匀即可。
特点
味道香浓，洁白翠绿，咸鲜味美。
桃花开时鳜鱼鲜
桃花盛开，正是鳜鱼最肥美的时节。古诗云“桃花流水鳜鱼肥”，道出了鳜鱼与春日的特殊缘分。这种时令性的美食传统，承载着中国人“不时不食”的饮食智慧。在江南水乡，桃花盛开之际品尝鳜鱼，不仅是一种味觉享受，更是一种文化传承。
鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。从营养学角度看，鳜鱼堪称淡水鱼中的珍品。其富含优质蛋白质，脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸。鳜鱼还含有丰富的维生素和矿物质，特别是硒元素的含量较高，具有抗氧化、增强抵抗力的作用。
在中医理论中，鳜鱼味甘，性平，具有补虚劳、益脾胃的功效，是春季养生的佳品。
鳜鱼历来被认为是“鱼中上品、宴中佳肴”。传统的四大菜系里不少著名的鱼肴多用鳜鱼，如松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼、干烧鳜鱼等。
清蒸是最能保持鳜鱼本味的做法，配以姜丝、葱段，清淡鲜美。
松鼠鳜鱼则是江南名菜，将鳜鱼改刀成形似松鼠，外酥里嫩，酸甜适口。
徽州臭鳜鱼以其独特的风味闻名，通过发酵工艺使鱼肉产生特殊香气，令人回味无穷。
这些不同的烹饪方法，展现了中国人对食材的深刻理解和精湛技艺。
清蒸鳜鱼
原料
鲜活鳜鱼，金华火腿，香菇，冬笋，葱姜，绍酒，精盐，白胡椒粉，鸡汤，香醋，淀粉。
做法
● 鳜鱼宰杀掏去鱼鳃、打净鱼鳞、里外洗净，用沸水浸烫刮去黑衣，再次清洗，剞“一字刀”，用绍酒、精盐、白胡椒粉里外涂抹腌制。
● 金华火腿切片；涨发过的香菇斜刀切两半；冬笋切薄厚均匀的片，用沸水汆烫后过凉。
● 鱼腹里放些葱姜片，将一片火腿、一片冬笋片、一片香菇，按顺序依次从鱼颈下码至鱼尾，放入烧沸的蒸锅中，蒸约15分钟取出。
● 炒锅上火，加入适量鸡汤，以葱姜汁、精盐、白胡椒粉调味，淀粉勾薄芡，浇在蒸熟的鱼身上，辅以姜醋小盘蘸食。
特点
外形美观，鱼肉鲜香。注意处理鳜鱼时要小心，其鱼鳍等部位有尖刺。一定要水沸后再将鱼放入锅中，否则会影响鱼肉的口感。
作者简介
王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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发布于：河北省